Mettre à bouillir de l’eau dans une grande casserole (au moins 2 L).

Pendant ce temps, couper le guanciale en petits bâtonnets ou en dés et les faire revenir dans une poêle avec 1 c.s d’huile d’olive. Dès qu’ils colorent baisser le feu et laisser dorer pendant une 10aine de mins (ils doivent devenir croustillants sans brûler).

Dans un saladier mélanger avec une fourchette les oeufs avec le jaune puis ajouter 1 c.s de pecorino et 1 c.s de parmesan. Poivrer abondamment.

Dès que l’eau bout, la saler puis y ajouter les spaghetti. Les cuire le temps indiqué, en prenant soin de les mélanger de temps en temps.

Egoutter les pâtes en gardant très peu d’eau puis les verser dans le saladier et mélanger très rapidement de manière à ce qu’il se forme une crème qui recouvre les spaghetti.

Ajouter le guanciale, un peu de sel du poivre et servir de suite avec le reste de fromage.