Préchauffer le four à 220 ºC.

Laver soigneusement les carottes et leurs fanes.

Éplucher les carottes. Sécher un peu les épluchures et les mélanger dans un bol avec 1 c. s d'huile d'olive, du sel, du poivre. Les étaler sur une plaque du four recouverte de papier cuisson et enfourner pour 8 à 10 mins. Les épluchures vont devenir croustillantes. Laisser refroidir hors du four.

Baisser le four à 200 ºC. Retirer les fanes des carottes et réserver. Fender les carottes en 2 ou 4 dans leur longueur selon leur taille pour qu'elles aient toutes à peu près la même épaisseur. Étaler les carottes sur une plaque couverte de papier cuisson.

Mélanger 1 c.s d'huile d'olive, le miel, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre et napper les carottes.

Enfourner pour 25 à 30 mins en mélangeant de temps en temps. Les carottes doivent être tendres et avoir un peu caramélisé à leurs extrémités, sinon prolonger la cuisson en surveillant.

Retirer les tiges épaisses des fanes de carottes, hacher grossièrement le reste et placer dans un mixeur. Zester la moitié du 1/2 citron puis le presser et l’ajouter dans le mixeur avec 10 cl d'huile d’olive, les noix, le parmesan, la gousse d’ail pelée et dégermée, un peu de sel et du poivre. Mixer tous ces ingrédients jusqu’à obtenir un pesto avec un peu de texture.

Une fois les carottes cuites au four, les servir avec le pesto et les chips d’épluchures. Elles seront aussi délicieuses en accompagnement d'une viande ou d'un poisson de saison.