• Laver les aubergines, enlever leur pédoncule, et les couper en tranches dans le sens de la longueur (1 cm d'épaisseur). Les placer sur une plaque de four, avec un papier cuisson, badigeonnez-les d'huile d'olive au pinceau, salez et poivrez. Friteuse ça marche très bien aussi.
• Enfourner sous le grill pendant 5 à 10 mins. Surveiller afin que les tranches d'aubergines ne brûlent pas, et les retourner lorsqu'elles sont dorées.
• Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 c.s d'huile d'olive. Faire revenir l’oignon et l'ail hachés. Ajouter le sucre. Lorsqu'ils sont translucides, ajoutez les tomates, le concentré, les herbes et le piment d’Espelette et la cannelle. Saler et poivrer.

Pour la béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer. La farine doit juste épaissir. Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez le tout.
• Dans un grand plat à gratin, mettez une couche de sauce tomates, ensuite les d'aubergines grillées sur le fond (4 tranches environ), des lamelles de mozza répartie un peu partout, et du parmesan. Répéter jusqu’à terminer par une couche d'aubergines. Verser la béchamel et enfourner 35 mins à 180°C.