Rincer les légumes, les pommes de terre et les oignons, les poireaux et les découper en morceaux ainsi que la menthe.

Placer le tout dans une grande casserole avec le beurre et faire revenir le tout pendant 5 mins.

Verser ensuite le bouillon de légumes, porter à ébullition et faire cuire le tout pendant 40 mins.

Pendant ce temps, porter de l’eau à ébullition dans une petite casserole et faire cuire les œufs pendant 6 mins.

Les placer directement dans un bol d’eau froide puis les écaler.

Concasser les noisettes.

Une fois les légumes cuits, mixer le tout à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant puis ajuster l’assaisonnement. Server le velouté dans des bols et ajouter sur chacun d’entre eux un œuf mollet découpé en deux, et parsemer de noisettes concassées.